Fødevaresikkerheds- og hygiejnepraksis hos leverandører under kæden for gadefødevareproduktion i Florianopolis, Brasilien: Et tværsnit
Højdepunkter
76% af de fødevarer, der blev solgt gaden, blev fremstillet hjemme uden eksternt tilsyn.
30% af de solgte fødevarer blev kommercielt forarbejdet.
12% af sælgerne brugte ikke is, når de transporterede letfordærvelige fødevarer.
33% tog aldrig det krævede madhåndteringskursus.
95% vaskede ikke hænder mellem mad- og penge-transaktioner og pauser i toilettet.
Formålet med denne undersøgelse var at vurdere overholdelsen af gademad, der sælges i et bycentrum i en stor hovedstad i Brasilien, med internationale standarder for fødevaresikkerhed og at give data, der kunne bruges til udarbejdelse af specifik lovgivning for at sikre gadesikkerhed mad. Undersøgelsen undersøgte demografiske profiler af gadesælgere og hygiejnepraksis anvendt i kritiske punkter i fødevareproduktionen for solgte produkter. Direkte observationer og strukturerede interviews blev foretaget blandt leverandører på stationære steder i centrum. 42 deltagende leverandører var for det meste mænd, der generelt kun afsluttede folkeskolen. Blandt observerede fødevaresikkerhedsrisici: 12% af leverandørerne leverede ikke is på salgsstedet for letfordærvelige ingredienser; 95% vaskede ikke hænder mellem mad- og pengetransaktioner og pauser i toilettet; 91% havde ikke hårbelægning, og 100% af leverandørerne havde ikke adgang til en vandforsyning. Interviewene afslørede, at 12% af sælgerne ikke leverede ordentlig kuldeholdning under transporten; 33% vaskede ikke deres hænder overhovedet, mens 24% kun brugte vand til at vaske hænderne; og 33% tog aldrig det krævede madhåndteringskursus. Undersøgelsen indikerer et behov for forbedringer af miljøforholdene på disse steder for at forhindre fødevarebårne sygdomme. Der er behov for at oprette specifikke lokale og nationale love for mad til gaden for at beskytte forbrugeren, og kontinuerlig træning af sælgere kan hjælpe med at tackle manglen på fødevarekvalitet og sikkerhed.
Tidligere artikel i udgave
Næste artikel i udgave
Madrensning og hygiejne
Fødevarehygiejne udgør en grundlæggende nødvendighed af god fremstilling / landbrugspraksis og udviklingen af fareanalyse kritisk kontrolpunkt (HACCP) såvel som en del af alle GFSI-benchmarkede fødevaresikkerhedsstandarder. Regering, industri og forbrugere spiller alle en rolle i sikker sanitet og fødevarehygiejne.
Undersøgelser har vist, at en betydelig procentdel af tilfælde af fødevarebårne sygdomme kan tilskrives dårlig hygiejne og fødevarehygiejne, herunder dårlig personlig hygiejne og forurening af udstyr og / eller miljøer. Eksempler på fødevarer erindringer relateret til sanitetsspørgsmål inkluderer forurening og efterfølgende tilbagekaldelse af deli kød i Canada i 2008, hvor celler fra Listeria monocytogenes blev overført til produktet efter at have overlevet i udstyrsnicher, hvor de var beskyttet mod sanitetsprocedurer. Virksomheden var meget offentlig om ændringerne i sanitetsprogrammet siden da, herunder regelmæssige test for at overvåge strategiens succes med at reducere miljøforurening.
På grund af risikoen leverer Codex Alimentarius-Kommissionen en international kodeks for fødevarehygiejne: //www.fao.org/docrep/005/Y1579E/y1579e02.htm. Inden for det er følgende generelle beføjelser til retningslinjerne beskrevet:
- Identificer de væsentlige principper for fødevarehygiejne, der gælder i hele fødevarekæden (inklusive primærproduktion til den endelige forbruger) for at nå målet om at sikre, at fødevarer er sikkert og egnet til konsum
- Anbefal en HACCP-baseret tilgang som et middel til at forbedre fødevaresikkerheden
- Angiv, hvordan disse principper skal implementeres
- Giv vejledning til specifikke koder, der kan være nødvendige for - sektorer i fødevarekæden; processer; eller råvarer; at forstærke hygiejnekravene, der er specifikke for disse områder
Når man designer et fødevarehygiejne- og sanitetsprogram, er en samlet forsyningskæde-tilgang afgørende. De vigtigste områder, der skal dækkes, er:
En vigtig ting at bemærke om disse områder er, at de ikke fungerer som en statisk enhed, men som et system i konstant udvikling. Derfor er gode fødevarehygiejne-programmer nødt til at være lydhøre over for dynamikken i plantemiljøet og de nye risici - den samme proaktive tilgang, der blev anvendt ved udvikling af HACCP.
I henhold til Codex Alimentarius-Kommissionen bør fødevarehygiejne dække alle disse elementer i hele forsyningskæden (alle GFSI-benchmarkede standarder har lignende krav til husholdning og fødevarehygiejne, med detaljer angivet i deres respektive vejledningsdokumenter):
- Primær produktion (miljøhygiejne, hygiejnisk produktion, håndtering af opbevaring og transport, rengøring, vedligeholdelse og personalhygiejne)
- Etablering - design og faciliteter (placering, lokaler og værelser, udstyr, faciliteter)
- Betjeningskontrol (fødevarefare, hygiejnekontrolsystemer, indgående materialer, emballering, vand, styring og overvågning, dokumentation og journaler, tilbagekaldelsesprocedurer)
- Etablering - vedligeholdelse og sanitet (vedligeholdelse & rengøring, rengøringsprogrammer, skadedyrsbekæmpelsessystemer, affaldshåndtering, overvågningseffektivitet)
- Etablering - personlig hygiejne (sundhedsstatus, sygdom og kvæstelser, personlig renlighed, personlig opførsel, besøgende)
- Transport (generelt, krav, brug og vedligeholdelse)
- Produktinformation og forbrugerbevidsthed (identifikation af varer, produktinformation, mærkning af fødevarer, forbrugeruddannelse)
- Træning (opmærksomhed og ansvar, træningsprogrammer, instruktion og vejledning, opdatering af opdatering
Rengørings- og fødevarehygiejneprocedurer for bygning, anlæg og udstyr bør valideres ved hjælp af visuelle, analytiske eller mikrobiologiske metoder - og journaler skal føres. For eksempel kan der udtages podeprøver fra forskellige steder på udstyr, gulve, vægge eller afløb for at teste forekomsten af forurening. Efter anvendelse af et sanitetstrin kan der derefter udtages prøver igen og sammenlignes med de originale resultater for at sikre, at trinnet er effektivt til at reducere skadelige mikrober til sikre niveauer. For visse højrisikomaterialer (f.eks. Allergener, drøvtyggereprotein eller klar til at spise produkter) kræves validering af procedurer, idet de enkelte regeringer udpeger acceptable metoder til rengøring af højrisikomaterialer.
Et omfattende fødevarehygiejne- og sanitetsprogram overlader intet til tilfældighederne. Ansvar skal udpeges for hver parameter:
- Hyppighed af rengøring
- Metode (anvendte kemikalier, koncentrationer, materialer - inklusive farvekodede / segregerede værktøjer til at forhindre krydskontaminering af materialer med høj risiko)
- Verifikationsregistre for at sikre, at procedurer gennemføres konsekvent og effektivt.
- Acceptable grænser for CCP'er skal også være videnskabeligt etableret og opretholdes med regelmæssig overvågning
- Uddannelse og kommunikation i hele organisationen med klar ledelse fra ledelsen om fødevarehygiejne og sanitet
Som med andre fødevaresikkerhedsområder, bør sanitet og fødevarehygiejne være proaktiv. Test af slutprodukter er vigtigt, men et positivt resultat i slutproduktet fortæller dig ikke, hvor forureningen stammede. Det overordnede fødevarehygiejne-system, når det anvendes på hvert punkt i forsyningskæden, handler om at styre risici, før de resulterer i et tilfælde af fødevareforurening. Ved hjælp af sund fornuft og fødevarevidenskabelig tilgang kan et veludviklet fødevarehygiejne-program sørge for proaktive reaktioner og risikobegrænsning fra gård til gaffel.
Hvis du vil have flere artikler som denne mailet til din indbakke, skal du blive et GFSR-medlem i dag!
Børns hygiejne og gade
GODE HYGIENISKE PRAKTIKER
I FORBEREDELSE OG SALG AF
STREET FOOD I AFRICA
værktøjer til træning
Fuld pdf 2, 3Mb
De Forenede Nationers Fødevare- og Landbrugsorganisation |
De benyttede betegnelser og præsentationen af materiale i dette informationsprodukt indebærer ikke udtryk for nogen mening overhovedet fra Fødevare- og Landbrugsorganisation for De Forenede Nationer (FAO) angående retligt eller udviklingsstatus i ethvert land, territorium, by eller område eller af dets myndigheder, eller angående afgrænsning af dets grænser eller grænser. Omtale af specifikke virksomheder eller produkter fra producenter, uanset om disse er patenteret eller ej, betyder ikke, at disse er godkendt eller anbefalet af FAO, fortrinsvis andre af lignende art, som ikke er nævnt. Synspunkter, der er udtrykt i dette informationsprodukt, er synspunkter fra forfatter (e) og afspejler ikke nødvendigvis FAO's synspunkter. Alle rettigheder forbeholdes. Reproduktion og formidling af materiale i dette informationsprodukt til uddannelsesmæssige eller andre ikke-kommercielle formål er tilladt uden forudgående skriftlig tilladelse fra indehaverne af ophavsret, forudsat at kilden er fuldt anerkendt. Reproduktion af materiale i dette informationsprodukt til videresalg eller andre kommercielle formål er forbudt uden skriftlig tilladelse fra indehaverne af ophavsretten. Ansøgninger om sådan tilladelse skal rettes til: Chef, elektronisk forlagspolitik og supportfilial Indholdsfortegnelse Del 1 [595Kb]
Modul 2 - Hygiejne og kvalitet af råvarer og ingredienser Del 2 [860Kb]
Del 3 [928Kb]
|
